Revolução Culinária - Culinary Revolution
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| Cozinha americana |
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A Revolução Culinária foi um movimento durante o final dos anos 1960 e 1970, surgindo do Movimento pela Liberdade de Expressão , quando questões sociopolíticas começaram a afetar profundamente a forma como os americanos se alimentam. A Revolução Culinária costuma ser creditada a Alice Waters , dona do restaurante Chez Panisse em Berkeley , Califórnia
No entanto, tais reivindicações às vezes são contestadas e o movimento atribuído a colaborações de outros indivíduos. O mantra de usar ingredientes frescos, locais e sazonais no Waters's Chez Panisse, bem como em outros restaurantes similares de " Nova culinária americana ", mudou muito a comida servida em restaurantes e em casa, criando assim a culinária californiana e um movimento mais amplo na culinária dos Estados Unidos .
Alice Waters
Waters desenvolveu uma nova visão da importância da comida durante sua primeira viagem à França em 1965. Ela começou a perceber que alguns de seus colegas se privavam de boa comida. Waters é conhecido por acreditar que
"Não é suficiente se liberar politicamente, liberar-se sexualmente - você tem que liberar todos os sentidos." Ela acreditava que comer juntos era um ato socialmente progressivo, que estava sob a ameaça da cultura americana dos anos 1950 - TV, comida congelada.
Waters introduziu na América muitos alimentos que hoje podem parecer comuns, como saladas de vegetais mistos.
Estávamos fazendo isso muito cedo. Acho que a alface foi minha primeira paixão. Eu estava trazendo sementes da França no início dos anos 1970 e plantando no meu quintal, querendo uma espécie de salada francesa, com frisè e mâche . Tenho certeza de que contribuí para o terrível fim do conceito de mesclun , apenas promovendo-o de muitas, muitas maneiras. E agora, é claro, uma dessas grandes empresas agarrou-se à ideia e cortou grandes alfaces e colocou-as em um saco, misturou-as e chamou-as de mesclun. Quem é - abacaxi Dole ou alguém assim?
Chez Panisse
O Chez Panisse , fundado em 1971, é considerado um dos restaurantes mais influentes dos Estados Unidos . Este foi o local público no qual Waters pôde colocar seus ideais culinários em prática, usando ingredientes frescos, locais e sazonais. O restaurante estabeleceu relações de trabalho com agricultores e fornecedores locais para fazer isso. Também lançou a carreira de muitos chefs notáveis, incluindo Jeremiah Tower e Paul Bertolli .
Contra-reivindicação
Jeremiah Tower muitas vezes atribuiu a Alice Waters a invenção do então "novo" estilo de " Cozinha da Califórnia ". Ele deixou o Chez Panisse em 1977 e começou uma importante carreira por conta própria. De 1978 a 1981, ele trabalhou em outros restaurantes do norte da Califórnia , como Ventana em Big Sur e Balboa Cafe em San Francisco . Ele também ensinou brevemente na California Culinary Academy durante os primeiros anos da escola, por volta de 1978.
Tower abriu seu próprio restaurante, o amplamente aclamado Stars em San Francisco; foi uma parceria comercial com os mesmos investidores envolvidos em outro restaurante popular chamado Santa Fe Bar and Grill em Berkeley, Califórnia. Tower conhecia o chef que abriu o Santa Fe Bar and Grill, pois ele era um ex-colega do Chez Panisse.
Tower criticou Waters por receber a maior parte, senão todos, os elogios e o crédito pela aclamação de Chez Panisse; além disso, ele parece criticá-la por assumir o crédito pela liderança primária do novo movimento California Cuisine e da American Culinary Revolution.
Ele também questiona o papel de Waters como uma verdadeira chef na cozinha, o que implica que ela não cozinha há anos, e também seu papel no restaurante.
Tower escreveu sobre essas questões em seu livro California Dish: O que eu vi (e cozinhei) na Revolução Culinária Americana (2003), citando muitos de seus colegas do Chez Panisse em busca de apoio. Muitos deles partiram para outros empreendimentos, assim como o próprio Tower fez, populares e prolíficos no desenvolvimento contínuo da nova cozinha da Califórnia ou "Novos Clássicos Americanos" aos quais Tower se refere.
Tower é elogiado por suas contribuições por vários chefs populares, entre eles Sara Moulton e Jacques Pepin . Na contracapa do California Dish, aparecem as seguintes citações:
A comida da Torre Jeremiah sempre satisfez minha barriga e minha alma. Ele esteve lá desde o início e está mais qualificado do que ninguém para contar a história da revolução alimentar americana dos últimos trinta anos
- —Jacques Pepin
California Dish entrega o duplo significado implícito em seu título - ele oferece uma perspectiva suculenta de um insider de longa data sobre os principais jogadores da revolução culinária americana ...
- —Sara Moulton
Veja também
- Cozinha dos Estados Unidos
- Comida local e Locavore
- Cozinha californiana e cozinha californiana
- Alice Waters
Referências
Origens
- Bertoli, Paul e Alice Waters. Cozinha Chez Panisse. New York: Random House, 1988. ISBN 0-394-55908-8 .
- Torre, Jeremiah. Prato da Califórnia: O que eu vi (e cozinhei) na Revolução Culinária Americana. New York: Free Press, 2003. ISBN 0-7432-2844-8 , ISBN 0-7432-2845-6 .
- Torre, Jeremiah. Novos clássicos americanos. Nova York: Harper and Row, 1986.