Panta bhat - Panta bhat

Panta bhat
	Panta Ilish - um prato tradicional de Panta bhat com fatia frita de Ilish , complementado com peixe seco ( Shutki ), pickles ( Achar ), dal, pimenta verde e cebola - é um serviço popular para o festival Pahela Baishakh .
Nomes alternativos	poita bhat ( Assamês ), ponta bhat (Assamês, Kamta), zokra bhat (Kamrupi Assamês), Zokora bhat (Assamês Central), Pazhaya Sadam ( Tamil )
Curso	Prato principal
Lugar de origem	Índia ; Bangladesh
Região ou estado	Região de Bengala ; Assam
Cozinha nacional associada	Cozinha bengali cozinha ; assamesa
Principais ingredientes	Arroz, água
Variações	Pakhala

Panta bhat ou poitabhat ( bengali : পান্তা ভাত pàntà bhàt ; assamês : পঁইতা ভাত poĩta bhat ou পন্তা ভাত ponta bhat ) consiste em arroz cozido, embebido e fermentado em água. A parte líquida é conhecida como Toraṇi. É um prato à base de arroz preparado mergulhando o arroz, geralmente o restante, em água durante a noite. Tradicionalmente servido de manhã com sal, cebola, chili e purê de batata ou "Alu Bharta" (purê de batata cozida simples e salgada sem adição de creme ou queijo). É consumido nos estados indianos orientais de Bengala Ocidental , Jharkhand , Assam , Tripura e também no país de Bangladesh . É um prato popular no dia de Pahela Baishakh ou ano novo bengali . Foi descrito em documentos do século XVII. Panta bhat tem mais micronutrientes do que o arroz fresco. É tradicionalmente considerado benéfico em condições febris.

História

O antropólogo Tapan Kumar Sanyal argumenta que os proto-australoides do sul da Ásia recorreram a comer a panta bhat porque cozinhavam uma vez por dia, à noite. Durante a era Mughal , membros de organizações socioculturais realizaram concertos ao ar livre, o público ouvindo o concerto e comendo comida tradicional, especialmente panta bhat . Frei Sébastien Manrique relatou de sua visita a Bengala no século 17 que as pessoas de todas as comunidades, segundo Manrique, se contentavam então com a refeição diária de arroz, muitas vezes panta bhat , sal e verdura ( shak ). Os elementos mais abastados da sociedade consumiam manteiga, manteiga, leite e vários preparados lácteos e doces.

O pesquisador de arroz Mahabub Hossain, do International Rice Research Institute, explica que, no passado, as pessoas engajadas no trabalho agrícola preferiam o arroz integral e preto, que é mais adequado para arroz regado e também fornece mais nutrição. Mas, à medida que mais pessoas mudaram para os centros urbanos, a demanda por trabalho agrícola, arroz integral e arroz regado diminuíram. Nestes tempos de arroz polido, a popularidade de variedades de arroz como Lal Swarna e White Swarna é muitas vezes impulsionada por sua adequação para panta bhat.

Preparação

Existem muitas variações do prato, embora todos sejam feitos mergulhando o arroz cozido em água durante a noite. O arroz é fervido da maneira usual. Em seguida, o phaen ou amido é filtrado. O arroz é resfriado em temperatura ambiente por 3–4 horas. Em seguida, água fria é adicionada de forma que cerca de 2,5 cm de água suba acima do arroz. O arroz geralmente é coberto com um pedaço de tecido leve. 12–24 horas depois, o panta bhat está pronto. Panta bhat mantém seu sabor por 2/3 dias. A porção fluida é chamada amani ou torani e pode ser especialmente preparada. Deve-se tomar cuidado para cobrir o prato durante o longo tempo de imersão para evitar contaminação.

O arroz embebido é geralmente consumido de manhã com sal, limão , pimenta (crua ou assada) e cebola (fatiada ou inteira) principalmente para dar sabor. O panta bhat costuma ser servido com peixe frito ou curry de vegetais ou arroz achatado ( chira ), cana seca ou melaço de palma ( açúcar mascavo ou guda ) e coalhada de leite ( doi ). A água é descartada antes do consumo. Às vezes, óleos comestíveis podem ser adicionados. Panta bhat ou poita bhat é frequentemente guarnecido com óleo de mostarda , cebola, pimenta , picles e servido com shutki mach (peixe seco), machher jhol (curry de peixe), especialmente shorshe Ilish ( ilish cozido com sementes de mostarda ), aloo bhorta ou aloo pitika ( purê de batata ), bhorta iniciada (purê de berinjela ) e outra bhorta ou pitika (purê de comida).

Um prato semelhante consumido nos estados indianos de Odisha , Jharkhand e Chhattisgarh é conhecido como Pakhala (também pakhal, pokhalo ou pakhal bhat). Ele difere do panta bhat no tempero, pois às vezes o iogurte é adicionado antes do processo de fermentação. Pazhedhu saadham , que significa "arroz velho", de Tamil Nadu é outra variação do prato. Também é consumido no leste e sudeste da Ásia e é conhecido como Jiuniang na China.

Popularidade

Uma porção regular de panta bhat

O panta bhat é especialmente popular nas áreas rurais, geralmente servido com sal, cebola crua e pimenta verde. Geralmente é servido como café da manhã, embora o consumo ao meio-dia ou à noite não seja incomum. Panta bhat e outros alimentos de baixa nutrição são consumidos como recheios entre as refeições. Panta bhat é um dos pratos legais populares em Bengala, o que significa que ajuda a manter a temperatura ambiente durante o verão. Este alimento frio e úmido é adequado para as manhãs de verão, mas no inverno alimentos secos, como chira ( arroz achatado ) e muri ( arroz tufado ) são mais preferidos.

Na Bengala Ocidental e em Bangladesh, faz parte das festividades do Pahela Baishakh (festival de ano novo bengali). Nesse dia é consumido como desjejum pela população urbana. O panta também é servido em restaurantes sofisticados em Bangladesh e Bengala Ocidental durante o dia. Barracas de comida mantidas principalmente por grupos de estudantes em feiras também servem panta-ilish. Panta bhat em Pahela Baishakh costuma ser servido com hilsha frito ( ilish ), e alunos da Universidade de Ciência e Tecnologia de Pabna (PUST) agrediram seu conselheiro estudantil por não fornecer pan-ilish no Pahela Baishakh de 2014. Mas, a prática cobra seu preço na população hilsha durante a época de reprodução. Desde 2016, o governo de Bangladesh proibiu a pesca e venda de hilsha na época de Pahela Baishakh, os ministros começaram a pedir às pessoas que fizessem panta sem ilish e as redes sociais se tornaram abundantes com pedidos de panta sem ilish .

Entre os hindus bengalis, é consumido durante o Ranna Puja (festival de culinária bengali). Durante o Ranna Puja, o panta bhat é oferecido a Manasa, a deusa-cobra, junto com vegetais fritos, feijão-boer amarelo cozido com maçãs-elefante , cabaça de freixo com curry e Hilsa frita . No dia Vijayadashami de Durga Puja , panta bhat é oferecido a Durga junto com sopa de ervilha , folhas de taro fritas , machher jhol de perca azul e chutney de maçã-elefante para Sabarna Roy Choudhury Atchala Durga em Calcutá. Em Assam , oferecer Dudh Panta (leite com arroz embebido em água velha ) faz parte do ritual conjugal. No nordeste da Índia , acredita-se que tomar painta ou panta bhat dá a força de um tigre. Panta bhat também é popular entre os moradores de favelas de Dhaka porque pode ser facilmente comido apenas com sal ou com uma cebola ou um pimentão frito ou verde, sem qualquer outra necessidade.

A maioria dos restaurantes no NH34 , que passa por Krishnanagar, Nadia , serve panta bhat no verão junto com kasundi , óleo de mostarda , lima kaffir , pimentão verde , cebola fatiada , aloo chokha, pimentão vermelho frito , bolas de sementes de papoula , aloo jhuri bhaja, chutney de manga , coalhada azeda e doce paan . Nabanno Hyderabad, um restaurante de propriedade bengali em Kukatpally , Hyderabad , serve panta bhat durante todo o ano.

Provérbios

Existem muitas rimas folclóricas e provérbios sobre panta bhat: shashuri nai nonod nai kar ba kori dar / agey khai panta bhat sheshe lepi ghar (lit. "sem sogra, sem cunhada, de quem eu temo / deve comer arroz regado primeiro e depois limpar o quarto "), maga bhat tay basi ar panta (lit." arroz mendigando, não pergunte se está velho ou aguado "), ki katha bolbo sai / panta bhate tak dai (lit." o que fazer Eu digo, coalhada azeda com arroz regado), panta bhate meio-dia jote na / começou poday ghee (lit. "sem sal no arroz aguado / ghee na berinjela assada "), meio-dia ante panta phuray (lit. "quando o sal chega, a panta está terminado "), mude mai radhe na / tapta ar panta (lit." mãe não cozinha / então por que pedir quente ou frio ") e bandir kame yash nai / panta bhate kash nai (lit." nenhum mérito no trabalho de uma empregada doméstica / não há diversão em arroz regado ").

Nutrição

Em estudo realizado pelo departamento de biotecnologia agrícola da Universidade Agrícola de Assam concluiu-se que o arroz cozido possui um elemento que impedia a disponibilidade de minerais como ferro, potássio, sódio e cálcio em grandes quantidades, e a quebra do inibidor nutricional pelo lático. bactérias ácidas aumentaram os coletores de conteúdo mineral. Segundo Madhumita Barooah, uma das pesquisadoras, “Cerca de 100 g de arroz cozido tem apenas 3,4 mg de ferro, enquanto para a mesma quantidade de arroz fermentado por 12 horas, o teor de ferro subiu para 73,91 mg. Da mesma forma, sódio, que era de 475 mg desceu para 303 mg, o potássio subiu para 839 mg e o cálcio subiu de 21 mg por 100 g de arroz cozido para 850 mg, após 12 horas de fermentação da mesma quantidade de arroz. " De acordo com outro estudo (ILSI 1998), a fermentação melhora a biodisponibilidade de minerais como ferro e zinco como resultado da hidrólise do ácido fítico e aumenta o conteúdo de riboflavina e vitamina B.

Panta bhat tem algum uso corretivo. É considerado um "alimento frio" pelas tradições Ayurveda , enquanto o arroz cozido é neutro. Portanto, é um alimento preferido para crianças com febre. Panta bhat também contém uma pequena quantidade de álcool como resultado da fermentação. Quando as condições de preparação do panta bhat - manter o arroz embebido em água durante a noite - foram simuladas em laboratório, descobriu-se que o arroz estava inoculado com veratridina , um alcalóide derivado de esteróides .

Apesar de seus valores nutricionais e curativos, o panta bhat costuma estar contaminado, com quase 90% das amostras contendo coliformes fecais com uma contagem média de 3,9 log ufc / ml. A contaminação foi mais na época das chuvas. O número de coliformes fecais aumentou 10 vezes quando houve um atraso de mais de 4 horas entre o preparo e o consumo; 90% das amostras foram consumidas mais de 12 horas após a preparação. A contaminação aumentou durante a estação chuvosa. Um aumento de dez vezes na contaminação foi observado entre 4 horas de imersão e 16 horas de imersão. Em casos de diarreia, este arroz estragado não deve ser servido ao paciente, embora arroz fervido e água de arroz sejam frequentemente prescritos como tratamento para diarreia.

Veja também

Referências

links externos

l Cozinhe um pouco de panta bhat , pegue o Bengal

Languages

In other projects