Cozinha telugu - Telugu cuisine

A culinária telugu é uma culinária do sul da Índia nativa do povo telugu dos estados de Andhra Pradesh e Telangana . Geralmente conhecido pelo seu sabor picante, picante e picante, a culinária é muito diversificada devido à grande difusão do povo e às variadas regiões topológicas.

Appachulu, um lanche doce em Andhra e Telangana

Todas as três regiões - Coastal Andhra , Rayalaseema e Telangana - têm cozinhas distintas. Na região semi-árida do estado de Telangana , o pão à base de milho ( roti ) é o alimento básico predominante, enquanto o arroz é predominante nas regiões irrigadas de Andhra e Rayalaseema. Ragi também é popular na região de Rayalaseema. Muitos dos curries (conhecidos como koora ), salgadinhos e doces variam no método de preparação e também no nome.

Andhra Pradesh é o principal produtor de pimenta vermelha e arroz entre os estados indianos, e Telangana, o principal produtor de milho ; isso influencia o uso liberal de especiarias na culinária telugu, tornando sua comida uma das mais ricas e apimentadas do mundo. Vegetariano, assim como carnes e frutos do mar (áreas costeiras), têm destaque nos cardápios. Pappu , tomate , gongura e tamarindo são amplamente usados para cozinhar caril. Variedades picantes e picantes de picles constituem uma parte importante da culinária telugu.

Variações regionais

Existem muitas variações regionais devido às diferenças topográficas nas populações falantes da língua telugu espalhadas por uma grande área. Eles podem ser classificados com base na região em cozinha Coastal Andhra, Rayalaseema, Telangana. Os fatores culturais que influenciaram fortemente a culinária ao longo dos anos são os hábitos alimentares das famílias reais hindus, brâmanes e muçulmanas nawabi. A proximidade dos estados de Andhra Pradesh e Telangana com a Índia Ocidental, Central e Oriental torna a culinária dessas regiões fronteiriças mais diversa, com a população Telugu espalhada pelos estados vizinhos. Diferentes comunidades têm suas próprias variações e as áreas rurais ainda seguem os hábitos e receitas de cozinha seculares.

Coastal Andhra

Refeições vegetarianas comuns feitas em uma casa em Andhra Pradesh, Vijayawada

Refeições vegetarianas para um dia especial feitas em uma casa em Andhra Pradesh, Vijayawada

Uma refeição vegetariana Andhra servida em ocasiões importantes

A região costeira de Andhra é dominada pelas regiões do delta de Krishna e Godavari e está exposta ao longo litoral da Baía de Bengala . Conseqüentemente, arroz, dal e frutos do mar são a dieta básica do povo. Esta região tem suas próprias variações, mas em última análise, os pratos são predominantemente à base de arroz. Esta região é uma das maiores produtoras de arroz e pimenta. A região de Nelore na parte sul da região tem suas próprias receitas únicas, que são muito diferentes daquelas da região de Uttarandhra. Ulava charu é uma sopa famosa feita de grama de cavalo; Bommidala Pulusu é um ensopado de peixe que é uma especialidade de Andhra Pradesh. A culinária de Andhra é mais dominante em restaurantes em todo Andhra Pradesh, bem como em restaurantes de Andhra em cidades como Bangalore , Chennai e Nova Delhi . A maioria dos restaurantes em Andhra Pradesh oferece alimentos quase da mesma qualidade.

Uttarandhra

A região de Uttarandhra são os distritos do nordeste de Srikakulam , Vizianagaram e Visakhapatnam na fronteira com Odisha, estado da Índia na costa de Andhra. Embora o distrito de Visakhapatnam tenha seu próprio dialeto e culinária distintos, que está mais próximo do resto de Andhra, Vizianagaram e Srikakulam têm uma ligeira diferença no sabor em comparação com o resto de Andhra. A gastronomia desta área tem sabores distintos e sabores únicos, ao mesmo tempo que partilha muitas semelhanças com a cozinha da região de Andhra. O povo desta região gosta de comer muitos de seus alimentos mais doces do que outras regiões de Andhra Pradesh. Costumam cozinhar lentilhas em açúcar mascavo (conhecido como Bellam Pappu ), saboreadas com manteiga e arroz cozido no vapor.

Eles cozinham vegetais em molhos de menthipettina kura ( pasta de semente de feno-grego ), avapettina kura (pasta de semente de mostarda), nuvvugunda kura ( pasta de gergelim ), etc. Ullikaram é outro prato popular onde vegetais ou sementes de milho são aromatizados em chalotas ou pasta de cebola .

Poori e Patoli é um café da manhã favorito ou prato festivo. Patoli é grão -de- bico preto partido embebido (Senagapappu ou chana dal), moído até formar uma pasta grossa e temperado com sementes de coentro, cebola e, às vezes, com feijão (Goruchikkudu kaya). Uppupindi é o arroz partido grosso Upma cozido no vapor com vegetais e sementes temperadas. Este prato é comido em dias festivos, quando as pessoas jejuam durante o dia e o comem à noite. Attu, também chamado de Dosa, é o café da manhã padrão em Andhra Pradesh, servido com coco ou chutneys de tomate. Idli também é muito comum em residências.

Inguva Charu é um ensopado agridoce feito com tamarindo e dobradiça . Pode ser comido com arroz ou uppupindi. Bellam Pulusu é outro ensopado doce espesso, altamente aromatizado, feito de farinha de arroz, açúcar mascavo (açúcar de cana), espigas de milho e chalotas inteiras .

Os pickles variam de outras regiões de Andhra Pradesh. Avakaya é picles de manga que faz parte de uma refeição Andhra padrão . Eles secam ao sol os pedaços de manga com mostarda em pó, pimenta vermelha em pó e sal embebido em óleo de gergelim para prolongar a vida útil do picles . O resultado é uma tonalidade mais escura e um sabor mais doce. Este método é seguido para resistir à alta umidade da costa da Baía de Bengala.

Karappoddi , curry em pó popular que é servido com Idly, Dosa e Upma.

Rayalaseema

Rayalaseema , região sul de Andhra Pradesh, tem alguns pratos únicos em sua culinária. A culinária de Rayalaseema é famosa por ser picante devido ao uso liberal de pimenta em pó em quase todos os pratos. Seema karam é exclusivo em seus pratos. Existem diferentes alimentos e lanches feitos na região de Rayalaseema. Alguns dos pratos principais incluem arroz, jonna (jowar), ragi roti com uma combinação de neyyi e também Raagi Sangati, geralmente servido com espinafre ou Pulusu. Uggani é um prato exclusivo da região de Rayalaseema, especialmente dos distritos de Ananthapur, Kurnool e Kadapa e Karnataka, onde é chamado de Oggane. É feito de Milho Paddy fervido e é geralmente de cor amarelada devido ao uso liberal de açafrão em pó e geralmente é servido com mirapakaya bajji (chili bajji) Uggani Bajji é servido principalmente como café da manhã, mas geralmente comido também como lanche. É picante e é um dos pratos étnicos e autênticos de Rayalaseema e de Karnataka oriental.

Attirasaalu ou Attirasa (vada à base de arroz usando açúcar mascavo), pakam undalu, (uma mistura de farinha de arroz cozido no vapor, nozes moídas, açúcar mascavo), Borugu Undalu (uma variedade doce feita de milho de jowar e açúcar mascavo) e rava laddu são as especialidades doces. Masala borugulu ou Nargis Mandakki (como lanches), farinha de arroz molhada ponganaalu, frite com óleo, cenoura, cebola, pimenta são outras especialidades salgadas.

Telangana

O estado de Telangana fica no planalto de Deccan e sua topografia dita mais pratos à base de milho e roti (pão sem fermento). Jowar e Bajra são mais proeminentes em sua culinária. Devido à sua proximidade com Maharashtra , Chhattisgarh e o noroeste de Karnataka, ele compartilha algumas semelhanças com a culinária do planalto de Deccan.

Alimentos básicos de telangana

Telangana em sua culinária, há um lugar especial para roti's feitos de painço , como jonna rotte ( sorgo ), sajja rotte (pênis) ou Sarva Pindi "e Uppudi Pindi (arroz quebrado). Em Telangana, um molho ou curry é chamado Koora e pulusu (Sour) em base em Tamarind . Uma redução fritar do mesmo é chamado vepudu . Kodi pulusu e Mamsam (carne) vepudu são pratos populares na carne. Vankaya ( berinjela ) Koora ou Gutthi Vankaya , Aloogadda ( batata ) Koora & fritar , Bendakaya ( quiabo ) pulusu e fritar são uma das muitas variedades de pratos de vegetais. Palakoora pappu é um prato de espinafre cozido com lentilhas comidas com arroz cozido no vapor e rotis . Amendoim é adicionado como atração especial e no distrito de Karimnagar , castanha de caju são adicionados .

Os pratos populares de curry Telangana (conhecidos como Koora ) incluem Boti , derivado de carneiro e Thunti Koora feito de folhas de Red Sorrel. Potlakaya pulusu , ou guisado de cabaça de cobra, é um dos pratos básicos do dia. Sakinalu e Garelu são as batatas fritas / bolinhos mais populares feitas de farinha de arroz durante festivais como Dusshera e Sankranthi, tornando-as muito deliciosas e únicas no sul da Índia.

Comidas vegetarianas telangana

Moong-dal pulusu feito em casa em Andhra Pradesh

Vários tipos de lentilhas ('pappulu') e painço à venda no mercado

Nas regiões de Telangana, o tamarindo , a pimenta vermelha (koraivikaram) e o Asafetida são usados predominantemente na culinária telangana . Roselle é um alimento básico amplamente utilizado em caril e picles.

Sarva pindi , uma panqueca apimentada , é um café da manhã básico, feito com farinha de arroz, chana dal, gengibre, alho, sementes de gergelim, folhas de curry e pimentões verdes.
Puntikura Chana Dal: Uma alternativa vegetariana para 'Gongura Ghosht', chana dal é cozido em especiarias e temperado com folhas de mostarda e curry.
Bachali Kura: um curry de espinafre picante cozido com pasta de tamarindo.
Pachi Pulusu : Um rasam cru picante feito com tamarindo, pimenta e cebola. Preparado principalmente no verão.
Rail Palaram é um alimento tradicional herdado dos antepassados, feito de farinha de arroz. Bolinhos de farinha de arroz no vapor são fritos com chana dal embebido, folhas de curry, pimenta verde, cebola e coco fresco ralado.

Algumas das famosas comidas de Telangana

Jonna Gatka
Makka Gatka
Ambali
Sajja Rotti -
Makka Rotti -
SarvaPindi -
Upudu Pindi
Kudumulu
Rail Palaram
Passham (doce) - feito de 2 maneiras; um com açúcar mascavo e leite e o outro com talukalu preparado de massa.
Odapa
Pyalalu
Sabhudhana upma
Antuvuls também chamado de Bajji - (Pulusu com vegetais)
Kadambam
Makka Gudalu
Bebarla Gudallu
Sala Pachi pulsu.
Pachi Pulusu
Challa Charu - Um prato preparado temperando leitelho.
Atukulu - Poha
Makkajona Garelu
Ponganallu
Sajja Kudumulu com chutney de cebola
Sadhulu - variedades de arroz, cozidas principalmente para os sabores do Festival Sadhula Bathukama: gergelim (Nuvulu), amendoim (Palilu), grama de Bengala (Putnalu), coco (Kobari), tarmarindo (Chintapandu pulusu), limão (nimakaya), Manga (Mamidikaya), iogurte (Perugu)
Guddalu - preparado com diferentes feijões, feijão preto, milho, Chana, couve junto com um pouco de especiarias e cebola.
Sakinalu - Lanche de Farinha de Arroz
Garje - um doce recheado com uma combinação de açúcar ou açúcar mascavo, com lentilhas.
Rotu Tokkulu - são famosos novamente - geralmente, são preparados semi-fritos os vegetais e triturados em um moedor de pedra, ou em uma batedeira com adição de thadka.
Kallegura ( também conhecido como kallegalapula Kura) - curry de vegetais mistos geralmente preparado durante o Festival de Sankranthi

Alimentos não vegetarianos telangana

Ooru Kodi Pulusu: o saboroso curry de frango rural especial da Telangana.
Golichina Mamsam: uma batata frita picante
Frango Ankapur , um caril de frango caipira ardente
Curry de boti
Kaalla kura (paya)
Caril de carneiro

Snacks & Savories Sugar madugulu é um doce feito com leite e manteiga com cobertura de açúcar, e pharda pheni 'é outro doce wafer crocante revestido de açúcar. Nos últimos anos, houve um ressurgimento da culinária telangana em restaurantes ao redor de Hyderabad, com a disponibilidade do prato Telangana thali para o almoço.

Café da manhã andhra

Um típico café da manhã Andhra consiste em alguns itens escolhidos a partir dos itens listados abaixo. Normalmente consiste em idli , garelu aka vada (massa de lentilha frita), minapattu aka dosa ( panqueca ou crepe à base de arroz e lentilha ). Chá , café com leite ou apenas leite é por vezes servido com estes pratos. Os pratos mais comuns são:

Idli : Urad dal e bolinhos de arroz cozidos no vapor, muitas vezes comidos com chutney feito na hora ou com neyyi adicionado e polvilhado com karrap podi (pimenta em pó) ou chutney e sambar .

Pesarattu servido com Ginger Pachadi

Andhra Dosa : Uma panqueca ou crepe à
base de arroz e urad dal comido com condimentos como Chutney e Sambar.
- Minapattu aka Dosa : Panqueca ou Crepe à base de Arroz e Lentilha frito em frigideira plana misturada com óleo de cozinha, acompanhada de Chutney e Sambar .
- Pesarattu : Uma
Panqueca ou Crepe à base de Green Gram (commong chamado Mung bean) à base de crepe e frito em uma panela plana misturada com óleo de cozinha. Geralmente é servido com chutney de gengibre. Às vezes, Pesarattu é preenchido com Upma, conhecido como Upma Pesarattu.
Dibba Attu (Dosa à base de massa de Idli): a massa de Idli despejada em uma frigideira grossa e funda e frita até que as camadas externas fiquem crocantes e douradas.
Atukula dosa: Dosa feito de Atukulu também conhecido como Poha.
Rava dosa : Dosa feita com Massa Sooji com Pimenta, Folhas de Coentro, Cebola e Pimenta.

Trigo Upindi Upma servido com requeijão

Variedades Andhra Upma
- Godhuma Uppindi: Upma feito de farinha de trigo quebrada.
- Pesarpindi Uppindi: mingau seco feito de farinha de Green Gram (geralmente servido com iogurte ou picles de manga e açúcar mascavo)
- Pulusu Uppindi: Mingau seco feito com Farinha de Arroz, Amendoim e Extrato de Tamarindo. (geralmente servido com iogurte ou picles de manga e açúcar mascavo)
- Beeyam Rava Pesasara Pappu: literalmente, o nome traduzido, feito com arroz quebrado e grama verde descascada. (geralmente servido com iogurte ou picles de manga e açúcar mascavo)
- Varipindi Uppindi: mingau seco feito de farinha de arroz e Green Gram descascado (geralmente servido com iogurte ou picles de manga e açúcar mascavo)
- Uppudu Pindi ou Uppindi também conhecido como Upma : mingau feito de farinha de Sooji quebrada , Ghee e vegetais (geralmente servido com leitelho ou leguminosas picantes em pó)
- Saggubiyyam (Sago) Upma: Uppma feito de Sago (Saboodana).
- Semiya Upma (Vermicelli) Upma: Upma feito com Vermicelli.
Variedades Andhra Vada

Punugulu

- Garelu (um tipo de Vada ): Donut frito à base de lentilha ou mistura regular de Dal frito.
- Punukulu ou Punugulu : Bonda , um prato frito feito de massa Idli / Dosa.
- Gunta Punugulu : Feita com massa de arroz e Dal frita em uma frigideira em formato de meia esfera.
- Saggubiyyam Punugulu : Vada feito de Sago (Saboodana).
- Mung Dal Punugulu: Bonda , um prato frito feito de massa Idli / Dosa.
- Thapala Chekkalu: Um arroz frito e baseado em Dal Vada adicionado com cebolas, folhas de curry e pimenta.
Variedades de Andhra Atukulu ou Poha
- Atukulu: Também conhecido como Poha nos estados do Norte, Moist Rice flakes salteados em pouco óleo.
- Atukula dosa: Dosa feito de Atukulu também conhecido como Poha.
- Atukula Upma: Upma feito de Atukulu, apenas substituindo atukulu por sooji.
Pão Andhra e variedades de Roti
- Nokulu annam: feito de Jowar e açúcar mascavo .
- Chapatti : Massa de trigo achatada e aquecida em uma assadeira plana. Servido com Dal ou Chutney.
- Puri : Massa de trigo frita em óleo de cozinha. Servido com Batata Bajji ou Chutney. Embora seja um prato do norte da Índia, é preparado em algumas ocasiões e amplamente disponível em todos os restaurantes.

Andhra almoço e jantar

O almoço e o jantar são assuntos complicados em muitas famílias telugu. Na maioria dos domicílios urbanos, a comida é servida em pratos de aço inoxidável ou porcelana, enquanto nos domicílios tradicionais e rurais a comida é servida em folha de bananeira. A folha de bananeira é utilizada em festas, ocasiões especiais e para convidados. Muitos restaurantes de orçamento médio em cidades menores usam folhas de bananeira para servir. Às vezes, o Vistaraaku (um prato maior feito de várias folhas costuradas) é usado. O material de embalagem tradicional para viagens longas eram folhas de bananeira secas ao sol. Uma refeição vegetariana completa de Andhra em restaurantes e residências consiste em arroz servido com ghee , pulihora , chapati ou puri , pappu ( lentilhas ), sambar , chaaru ( rasam ), curries fritos e úmidos , appadam ( papadum ), odiyalu, chutney, pachadi , avakaya , iogurte e um doce. Os alimentos em geral contêm mais pimenta e mistura de especiarias na região de Vijayawada - Guntur do que no resto de Andhra Pradesh . O arroz é geralmente o prato principal e tudo o mais, como curry, pappu, sambar, rasam é um prato que deve ser acompanhado com arroz.

Vegetariano

Caril puro de quiabo feito em uma casa de Andhra Pradesh, Vijayawada

Capsicum seco para comida à base de pimenta em Andhra

Apresentação

Para apresentação, pappu ( dal / lentilhas ) e kooralu ( caril ) são colocados à direita da lanchonete, enquanto picles condimentados, Pachadi ( chutney / Raita ), um condimento picante com dahi (iogurte) e vegetais e Pappulu Podi (Dal & Condimento em pó à base de pimenta vermelha seca e Neyyi (Ghee) são colocados à esquerda. Em algumas ocasiões, itens especiais como Pulihora (arroz de tamarindo / arroz com limão) e Garelu ( vada ) são colocados no canto superior direito. Uma grande colher de Annam ( arroz branco puro ) é colocada no meio. Pequenas quantidades de Neyyi são adicionadas ao arroz, picles de manga Aavakaaya e picles de folhas de Gongura Roselle são duas variedades de picles que marcam o tempero e o sabor da culinária Andhra.

Curso e porções

Dibba rotti ou Minapa rotti é um prato clássico de Andhra servido como café da manhã, brunch ou lanche noturno com um bom chutney ou picles. É preparado com urad dal e massa de rava de arroz.

Annam é um alimento básico de toda a refeição e normalmente é misturado com o outro prato usando a mão direita. É a principal fonte de carboidratos. Picles temperados, pachadis, podis e papadum ( appadam ) estão disponíveis como condimentos.

O pedido de uma refeição é começar com modhati muddha (primeira mordida) com um aperitivo de ooragaaya (picles condimentados) seguido de um pappu, que pode ser feito com vegetais adicionados ou comido puro com picles. É a principal fonte de proteína para vegetarianos. Isso é seguido por algumas variedades de koora ( curry / pratos principais), apenas vegetarianas ou uma combinação de vegetarianas e não vegetarianas para obter suas vitaminas e minerais. Um pappu ou rasam ou um charu (geralmente kadi é a terceira parte do curso. O quarto campo da refeição é ou um Perugu (coalhada ou iogurte) ou como Majjiga (soro de leite coalhado), acompanhada por uma salmoura picante ou qualquer dos outros condimentos .

Após a refeição, paan ou somph , (Arcenut, Betel na Folha de Pan) é oferecido em casas tradicionais. Em um festival ou ocasiões auspiciosas, um doce que geralmente é paravannam é servido com a refeição, que geralmente é comido primeiro.

Koora / kura / curry (pratos principais)

Pulihora feita em uma casa de Andhra Pradesh, Vijayawada

Berinjela com curry de cebola feita em uma casa de Andhra Pradesh, Vijayawada

Fritada de Gobi Manchúria feita em uma casa de Andhra Pradesh, Vijayawada

Banana com curry de cebola feita em uma casa de Andhra Pradesh, Vijayawada

Pulihora, um arroz azedo frito de tamarindo de Andhra Pradesh

Koora - Koora é uma palavra genérica para um prato à base de proteína. Os pratos propriamente ditos são denominados pelo material utilizado e pelo estilo com que são cozinhados. Os diferentes métodos de cozimento são:

Vepudu (Fry): vegetais fritos crocantes, tipicamente incluindo: quiabo ( bendakaya ), cabaça de hera ( dondakaya ), batata ( bangaladumpa ), colocasia e vários vegetais regionais, mas preparados separadamente para dias diferentes.
Pappu Koora (prato à base de lentilha): legumes cozidos fritos com uma pequena quantidade de lentilhas meio cozidas ( dal ).
Podi (condimento ou tempero à base de Dal em pó): Misturado com arroz e uma colher de ghee ou óleo de gergelim.
Base de sementes de gujju (molho), tomate ou coentro com adição de baqueta, berinjela, quiabo, etc.
Pulusu (pasta azeda ou molho):
- Pulusu Koora / Aava petti Koora (prato de guisado): vegetais cozidos em molho de tamarindo e pasta de mostarda são as duas variedades principais de Pulusu.
Kaaram Petti Koora / Koora Podi Koora (literalmente prato com curry em pó adicionado): legumes salteados cozidos com curry em pó ou pasta, servidos como uma massa sólida. Os vegetais podem ser recheados com curry em pó ou pasta e geralmente são cozidos inteiros.
Pappucharu (caldo de Dal Grosso) ou Charu (diluído do que um Sambar)
Chaaru a.ka "rasam" (sopa clara)
Ooragaya (em conserva), Avakaya , Gongura, Nimmakaya etc.
Pachadi (condimento pastoso / picante ou chutney): Kobbari ( coco ), tomate , Gongura , Dosakaya, Gummadikaya, Allam ( gengibre ).
Outros molhos de caril são feitos principalmente com vegetais cozidos em molho de tomate e cebola com coentro e cominho em pó.

Pappu (dal)

Cabaça Ridge com Moong-dal Pappu feita em uma casa de Andhra Pradesh, Vijayawada

Pappu (Dal / Lentilhas) Toor Daal (Kandi Pappu) ou Moong Daal (Pesara Pappu) cozido com um vegetal ou verde. Nenhum masala é adicionado ao dal. Algumas regiões incluem o alho ea cebola no tempero, enquanto algumas regiões preferem asafetida (hing / Inguva). Kandi pappu é frequentemente cozido com vegetais folhosos Palakura ( espinafre ), Gongura , espinafre malabar e vegetais como tomate , manga , Aanapakaya. Às vezes, a versão cozida do dal é substituída por uma versão assada e moída do dal como Kandi pachadi (torrado toor daal moído com pimenta vermelha) e pesara pachadi (moong daal moído encharcado com pimenta vermelha ou verde).

Uma combinação muito popular de Andhra é Mudda Pappu (simples toor dal cozido com sal) com Avakaya.

Pulusu

Moong-dal Pulusu feito em uma casa de Andhra Pradesh, Vijayawada

Pulusu ( azedo ) é um guisado semelhante ao curry, tipicamente azedo e cozido com pasta de tamarindo . Outras bases comuns são tomates ou mangas. A mistura pode ser aromatizada com mostarda, pimenta, folhas de curry, açúcar mascavo, cebola ou feno-grego. Peixe, frango e ovos são adições típicas de carne. Pachi Pulusu é uma versão não aquecida de pulusu, tipicamente feita de manga ou tamarindo, consumida durante os meses quentes.

Majjiga pulusu - Leitelho azedo fervido com channa dal e pasta de coco
Menthi Challa / Menthi Majjiga - Leitelho azedo temperado com pasta de gengibre / pimenta verde e sementes de menthi fritas em óleo.
Mukkalu pulusu - Feito com Aanapakaya
Chammagadda Pulusu - Feito com Colocasia
Kanda Pulusu - Feito com Inhame

Perugu - o último item da refeição. Perugu (coalhada) é normalmente consumido com um acompanhamento como pachadi ou ooragaya.

Picles

Pachadi e Ooragaya são duas grandes variedades de picles que às vezes são usados com arroz. Pachadi é como um molho tipicamente feito de vegetais / verduras e pimentões verdes / vermelhos torrados. É preparado fresco e consumido em um ou dois dias devido ao seu curto prazo de validade. Ooragaya é preparado em grandes quantidades sazonalmente e usa grandes quantidades de pó de pimenta, methi (feno-grego) em pó, pó de mostarda e óleo de amendoim (amendoim). Para um andhrite típico, nenhuma refeição está completa sem este item essencial. É consumido puro, misturado com arroz ou também como acompanhamento com Pappu / koora.

Não vegetariano

Andhra Chepala Pulusu ou Andhra Tamarind Fish Curry

Além de uma população considerável que é vegetariana, a maioria da população cozinha pratos não vegetarianos. O estado tem frutos do mar abundantes e uma indústria avícola amplamente estabelecida. A carne de cordeiro é outro prato tradicional feito com receitas centenárias.

Além do Hyderabadi biriyani , o resto do estado tem sua própria receita e é geralmente conhecido como Palaav ou Andhra Biriyani. Kodi (frango) palav é um dos pratos mais apreciados em todo o estado. Royyala palav feito com camarão é considerado uma iguaria nas casas da costa de Andhra Pradesh. O biriyani de carneiro e o biriyani misto (frango, carne de carneiro e camarão) são outros pratos biriyani populares geralmente disponíveis nos restaurantes. Existem muitas variações locais, como Kaaja Biryani, Kunda Biryani (pote Biryani), Avakaya Biryani, Ulavacharu Biryani, Panasa Biryani,

Kodi (frango) Koora e carne de carneiro (cordeiro) koora são dois pratos populares, geralmente feitos com uma variedade de especiarias e condimentos. A base do molho é geralmente cebola, tomate, coentro, tamarindo e coco. Esses molhos são misturados com arroz cozido no vapor no prato durante o almoço. Também se usa pimenta para pratos de carne frita. Os pratos populares servidos comumente em restaurantes de estilo Andhra incluem o picante Andhra Chilli Chicken, Chicken Roast e Mutton Pepper Fry. Entre os frutos do mar, a base de tamarindo é amplamente utilizada. A grande criação de camarões do estado torna os camarões e camarões amplamente disponíveis.

As cadeias de restaurantes e hotéis Andhra são muito populares em outros estados devido à sua extensa variedade de carnes no cardápio.

Talakaya Kura: Um molho de carne rústico e saudável com sabores ousados. Esta iguaria é feita com cabeça de borrego, coentro e especiarias.
Chepala Pulusu: Um delicioso curry de peixe com especiarias recém-moídas e suco de tamarindo.
Endu Chepala Vankaya: Um saboroso molho de peixe seco cozido com berinjela.
Royyala Kura: Camarões cozidos em uma pasta picante de tamarindo e cebola.
Gongura Mamsam: um curry picante feito com pedaços tenros de cordeiro cozidos em molho de Gongura (folhas de roselle) e pasta de pimenta verde moída na hora.
Kodi Gudllu Pulusu: curry de ovo salpicado com cebola picada, pimenta verde e pedaços brilhantes de coentro.

Esses curries são geralmente servidos com arroz cozido no vapor , Bagara khana (arroz Basmati cozido com aromáticos), '' Sajja '' roti ( pão achatado de painço ) ou '' Jonna roti '' ( pão achatado de Jowar ).

A cozinha Andhra tem alguns petiscos nativos não vegetarianos, como Kodi Pakodi (frango Pakora), frango 65, Peetha Pakodi (caranguejo Pakodi), Chepa Vepudu (peixe frito), Royyala Vepudu (camarão frito) etc.

Outros petiscos inspirados da cozinha indo-chinesa, como frango 65 , frango pirulito , Chili frango etc também estão amplamente disponíveis, mas eles geralmente será modificado usando generosas quantidades de especiarias e pimentões.

A cidade de Bhimavaram no distrito de West Godavari é muito famosa por seus picles não-vegetarianos exclusivos, como picles de frango, picles de camarão e picles de peixe.

A área da agência (floresta) perto de Rajamundry e Araku é muito famosa pelo curry de frango Bongu (frango de bambu).

Lanches

Uggani bajji, um lanche favorito na região de Rayalaseema

Ravva Dosa serviu em um hotel em Guntur .

Vendedor de Samosa nas ruas de Hyderabad

Em casa, muitos petiscos saborosos aparecem. Esses incluem:

Upma - ఉప్మా
Boondi - బూంది
Kaarappoosa - కారప్పూస
Ponganalu - పొంగనాలు
Bajji e Bondaalu ou Punukulu - బజ్జి, బోండాలు ou పునుకులు recheado com especiarias e mergulhado em massa de grão de bico e frito com molhos picantes (allam pachadi)

Variedades e variantes: Mirapakaya Bajji (pimenta) lanche noturno popular em todo o estado, Vamu Bajji, Vankaya Bajji (berinjela), Aratikaya Bajji (banana), Urla Gadda Bajji (batata), vegetais Bonda.

Variedades e variantes:

Pakodi - పకోడీ

Ulli Kaadalu Pakodi * Sanna Pakodi * Vankaya Pakodi

As variedades incluem Royallu Pakodi, Kodi Pakodi, Ullipakodi (bolinhos fritos feitos com cebola fatiada e especiarias na massa de grão de bico)

Gaare - గారె Gaares são uma massa bem frita e temperada.

As variedades incluem: Perugu gaare / Aavadalu - ఆవడలు Gaare são marinados em um molho de iogurte), Bellam Garelu, Rava Garelu, Ulli Garelu, Pulla Garelu

Murukullu ou Jantikalu - జంతికలు

Variedades e variantes: * Pesarapappu Jantikalu, Challa Murukulu, Chegodilu (చేగోడీలు), Sakinalu ou Chakkidalu - చక్కిడాలు, Chakli, Chekkalu ou Chuppulu - చెక్కలు ou చుప్పులు, Maida Chips, Colocasia Chips, Plain papadam , Aam papad

Maramaraalu ou arroz estourado - geralmente misturado com tomate, cebola, coentro e suco de limão e pimenta em pó.
Snacks de feijão / ervilha inclui Senagala Talimpu, Guggillu - గుగ్గిళ్ళు etc.
Mistura (Boondi misturado com cebola picada e suco de limão)

Doces e Sabories

Appachulu, lanche em Andhra e Telangana

Bobbatlu , um lanche feito de trigo ou sooji recheado com açúcar mascavo e lentilhas

Chakodi , um lanche Telugu

Boondi mithai ou karakajjam

Doces e salgados são uma parte importante da cultura telugu. Feitos em ocasiões festivas e auspiciosas, são entregues a parentes visitantes. Alguns dos petiscos também são feitos para o lanche da noite.

Pootharekulu - uma preparação doce onde o pó doce com sabor de cardamomo é recheado em cascas de panquecas muito finas feitas de farinha de arroz.
Kajja Variações desta doce preparação, ou seja, Madatha kajja e Kakinada Kajja são apreciadas em todo o estado.
Sakinalu é um dos petiscos mais populares, muitas vezes é cozido durante a temporada de festivais Makara Sankranti . Este é um lanche frito feito de farinha de arroz, sementes de gergelim e aromatizado com ajwain (sementes de carambola ou Vaamu em telugu).
Kajji Kai é um bolinho frito com recheio de suji, pó de coco seco e açúcar. Geralmente é preparado durante Deepavali .

Mais alguns para citar.

Sunnundalu - Laddu feito com Urad Dal torrado (Minapappu) e Jaggery (Bellam) / Açúcar, uma quantidade generosa de ghee é adicionada para melhorar o sabor.
Ariselu
Boondi Laddu
Poornam Boorelu também conhecido como Poornalu - Chenna dal é cozida até ficar macia e resfriada, açúcar mascavo e pó de cardamomo são adicionados e a mistura é enrolada em bolas. Essas bolas são então fritas em massa. A massa utilizada é feita de Urad Dal. Esta preparação doce é geralmente servida durante o almoço festivo.
Rava Laddu
Bhakshalu ou Bobbatlu ou Polelu
Tapeswaram Kaja
Pulagam aka Pongali - Uma doce preparação feita em uma manhã festiva como oferenda para a divindade. O arroz embebido é cozido em uma quantidade generosa de leite, geralmente na proporção de 1: 2,5 quando o arroz é cozido açúcar mascavo bem quebrado é adicionado e finalizado com um toque de ghee e frutas secas fritas.
Payasam
Gavvalu
Chakodi
Chakkera pongali (açúcar Pongal)
Laskora Undalu (coco laddu) ou Raskora Undalu (coco laddu)
boondi
Palathalikalu
Ravva Kesari
Pappuchekka
Jeedilu
Malai Khaja - Tradicional Nelore Sweet.
Kobbari Lavuju - polpa de coco ralada em açúcar mascavo derretido ou xarope de açúcar
Vennappalu

Cozinha rural

Na área rural de Andhra Pradesh, a agricultura é a ocupação predominante. Algumas práticas culinárias centenárias, especialmente o uso de panelas de barro, ainda estão em voga, mas estão sendo substituídas por utensílios de aço nas últimas décadas. As receitas anteriores em cada aldeia também foram amplamente ditadas pelo que foi cultivado e disponível localmente. Nos distritos mais secos, jowar ( sorgo ), bajra ( painço ) e ragi ainda são usados, enquanto comer arroz é visto como um símbolo de prosperidade. No Delta e nos distritos costeiros, o arroz desempenha um papel importante na culinária.

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