Cozinha de Sichuan - Sichuan cuisine
Cozinha de Sichuan | |||||||
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chinês | 四川 菜 | ||||||
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Cozinha chuan | |||||||
chinês | 川菜 | ||||||
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cozinha chinesa |
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Sichuan cozinha , alternativamente, romanizado como Szechwan cozinha ou cozinha Szechuan ( chinês :四川, mandarim padrão Pronúncia: [si.ʈʂʰwan] ( ouvir ) ), é um estilo de cozinha chinesa proveniente Província de Sichuan . Possui sabores ousados, principalmente a picante e picante resultantes do uso liberal de alho e pimenta , bem como o sabor único da pimenta de Sichuan . Existem muitas variações locais na província de Sichuan e no município vizinho de Chongqing , que fazia parte da província de Sichuan até 1997. Quatro subestilos da culinária de Sichuan incluem Chongqing, Chengdu , Zigong e o estilo vegetariano budista .
A UNESCO declarou Chengdu, capital da província de Sichuan, como uma cidade da gastronomia em 2011, em reconhecimento à sofisticação de sua culinária.
História
Sichuan na Idade Média deu boas-vindas às safras do Oriente Médio , como favas , gergelim e nozes . Desde o século 16, a lista das principais plantações em Sichuan foi até mesmo aumentada pelos recém-chegados do Novo Mundo . A característica pimenta malagueta veio do México , mas provavelmente por via terrestre da Índia ou por via fluvial de Macau , complementando a tradicional pimenta de Sichuan (花椒; huājiāo ). Outros recém-chegados do Novo Mundo incluíram o milho (milho), que substituiu em grande parte o painço ; batatas brancas introduzidas pelas missões católicas ; e batata doce. A população de Sichuan foi reduzida em talvez três quartos nas guerras da dinastia Ming à dinastia Qing . Colonos da província adjacente de Hunan trouxeram seus estilos de culinária com eles.
Sichuan é coloquialmente conhecido como o "país celestial" devido à sua abundância de alimentos e recursos naturais. Um antigo relato chinês declarou que "o povo de Sichuan mantém o bom sabor e gosta do sabor picante e picante". A maioria dos pratos de Sichuan são picantes, embora uma refeição típica inclua pratos não picantes para refrescar o paladar. A culinária de Sichuan é composta por sete sabores básicos: azedo, picante, quente, doce, amargo, aromático e salgado. A comida de Sichuan é dividida em cinco tipos diferentes: banquete suntuoso, banquete comum, comida popularizada, comida caseira e lanches. Versões mais suaves dos pratos de Sichuan continuam sendo um grampo da culinária chinesa americana .
Recursos
A complexa topografia da província de Sichuan, incluindo suas montanhas, colinas, planícies, planaltos e a Bacia de Sichuan , moldou seus costumes alimentares com ingredientes versáteis e distintos.
O arroz e os vegetais abundantes são produzidos na fértil Bacia de Sichuan, enquanto uma grande variedade de ervas, cogumelos e outros fungos prosperam nas regiões montanhosas. A carne de porco é, sem dúvida, o tipo de carne mais comum consumido. A carne bovina é um pouco mais comum na culinária de Sichuan do que em outras cozinhas chinesas, talvez devido à prevalência de bois na região. A culinária de Sichuan também utiliza como ingredientes diversos órgãos bovinos e suínos , como intestino, artérias, cabeça, língua, pele e fígado, além de outras porções de carne comumente utilizadas. A carne de coelho também é muito mais popular em Sichuan do que em qualquer outro lugar da China. Estima-se que a Bacia de Sichuan e a área de Chongqing sejam responsáveis por cerca de 70% do consumo total de carne de coelho na China. O iogurte, que provavelmente se espalhou da Índia pelo Tibete na época medieval, é consumido entre os chineses han . Este é um costume incomum em outras partes do país. O sal produzido nas nascentes e poços de sal de Sichuan , ao contrário do sal marinho, não contém iodo, o que causou problemas de bócio antes do século XX.
A culinária de Sichuan geralmente contém alimentos preservados por meio de decapagem , salga e secagem . Os pratos em conserva são geralmente servidos como pratos apimentados com forte aplicação de óleo de pimenta.
A especiaria mais exclusiva e importante na culinária de Sichuan é a pimenta de Sichuan (花椒; huājiāo ; 'pimenta de flor'). O grão de pimenta de Sichuan tem um aroma intenso e aroma cítrico e produz uma sensação de "formigamento" (麻; má ) na boca. Outros temperos comumente usados na culinária de Sichuan são alho , pimenta , gengibre e anis estrelado .
Sichuan hotpot, o mais famoso hotpot chinês, é um dos pratos representativos da culinária de Sichuan e famoso por seu sabor adormecido e picante.
A pasta de pimenta (豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng ) é um dos temperos mais importantes. É um componente essencial de pratos famosos como o tofu Mapo e as fatias de porco duplamente cozidas. A culinária de Sichuan é a origem de vários molhos / sabores proeminentes amplamente usados na culinária chinesa moderna , incluindo:
Técnicas de preparação comuns em Sichuan cozinha incluem agitar fritura , cozinhando e assando , mas uma lista completa deve incluir mais de 20 técnicas distintas.
Alimentos notáveis
Embora muitos pratos façam jus à sua reputação de picante, há uma grande porcentagem de receitas que usam pouco ou nenhum tempero picante , incluindo pratos como pato defumado com chá .
inglês | Imagem | Chinês tradicional | Chinês simplificado | Pinyin | Notas |
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Formigas escalando uma árvore | 螞蟻 上 樹 | 蚂蚁 上 树 | mǎyǐ shàng shù | Chamado assim porque o prato tem pedaços de carne moída agarrados ao macarrão, evocando a imagem de formigas andando em galhos | |
Bon bon frango | 棒棒 雞 | 棒棒 鸡 | bàngbàng jī | ||
Costelinha de porco refogada com konjac | 魔芋 燒 排骨 | 魔芋 烧 排骨 | móyù shāo páigǔ | ||
Wontons de óleo de pimenta | 紅油 抄手 | 红油 抄手 | hóng yóu chāoshǒu | ||
Macarrão dandan | 擔 擔 麵 | 担 担 面 | dàndàn miàn | ||
Peixe com mostarda em conserva | 酸菜 魚 | 酸菜 鱼 | suān cài yú | Peito de frango desfiado, carne de porco ou qualquer outro ingrediente de carne pode substituir os filés de peixe. | |
Fatias de peixe perfumadas e picantes | 香辣 魚片 | 香辣 鱼片 | xiāng là yú piàn | ||
Macarrão quente e azedo | 酸辣 麵, 酸辣 粉 | 酸辣 面, 酸辣 粉 | suān là miàn, suān là fěn | Normalmente um prato de macarrão vegetariano feito principalmente com brassica juncea , vinagre, óleo quente e molho de soja. Possui diferentes sabores como azedo, doce, perfumado, picante e salgado. Normalmente é para o café da manhã, mas também um lanche de rua popular em Sichuan, Yunnan e Hubei. | |
Sopa de macarrão quente e azeda | 酸辣 肉絲 湯麵 | 酸辣 肉丝 汤面 | suān là ròu sī tāngmiàn | Um prato de sopa de macarrão feito principalmente com ingredientes de brassica juncea , carne picada frita, macarrão e caldo. | |
Tendão de carne Kung Pao | 宮保 牛筋 | 宫保 牛筋 | gōngbǎo niú jīn | ||
Frango kung pao | 宮保雞丁 | 宫保鸡丁 | gōngbǎo jīdīng | Carne de boi ou cordeiro podem substituir o frango. | |
Mao xue wang | 毛血旺 | 毛血旺 | máo xuě wàng | Um prato tradicional de Chongqing feito com sangue de porco, tripa, sangue de pato, presunto e moela de frango. Brotos de feijão, pimenta, pimenta Sichuan, gergelim e outras especiarias são frequentemente adicionados como temperos. | |
Mapo doufu | 麻 婆 豆腐 | 麻 婆 豆腐 | mápó dòufǔ | Literalmente "tofu da vovó com marca de bexiga" | |
Carne fatiada / tripa bovina / língua de boi ao molho de pimenta | 夫妻肺片 | 夫妻肺片 | fūqī fèipiàn | Literalmente "pedaços de pulmão de marido e mulher" | |
Macarrão frio de frango desfiado | 雞絲 涼麵 | 鸡丝 凉面 | jī sī liáng miàn | ||
Carne de porco desfiada em molho de alho | 魚香 肉絲 | 鱼香 肉丝 | yúxiāng ròusī | Literalmente "porco fatiado com aroma de peixe" | |
Sichuan hotpot | 四川 火鍋 | 四川 火锅 | Sìchuān Huǒguō | ||
Feijão verde frito | 乾 煸 四季豆 | 干 煸 四季豆 | gān biān sìjì dòu | Também conhecido como "Feijão Verde Frito Seco", "Feijão Verde Frito Seco", "Feijão Verde Estilo Sichuan", "Feijão Verde Frito Seco Szechuan" ou "Feijão Verde Picante" | |
Frango Frito Picante | 辣子 雞 | 辣子 鸡 | làzǐjī | ||
Pato defumado com chá | 樟 茶 鴨 | 樟 茶 鸭 | zhāngchá yā | ||
Frango com três pimentas | 三 椒 煸 雞 | 三 椒 煸 鸡 | sān jiāo biān jī | ||
Carne de porco cozida duas vezes | 回鍋肉 | 回锅肉 | huíguōròu | Literalmente "carne voltando à panela" | |
Carne cozida em água | 水煮肉 | 水煮肉 | shuǐzhǔ ròu |
Veja também
Referências
Leitura adicional
- Fuchsia Dunlop. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking . Nova York: WW Norton, 2003. ISBN 0393051773 .
- Fuchsia Dunlop. Barbatana de tubarão e pimenta de Sichuan: uma memória agridoce de comer na China. (Nova York: Norton, 2008). ISBN 9780393066579 . A experiência e as observações do autor, especialmente em Sichuan.
- Jung-Feng Chiang, Ellen Schrecker e John E. Schrecker. Szechwan Cookbook da Sra. Chiang: Szechwan Home Cooking . Nova York: Harper & Row, 1987. ISBN 006015828X .
- Eugene Anderson. "Cozinha de Sichuan (Szechuan)", em Solomon H. Weaver William Woys Katz. Enciclopédia de Comida e Cultura. (Nova York: Scribner, 2003; ISBN 0684805685 ). Vol I pp. 393–395.
- Lu Yi, Du li. Cozinha chinesa Sichuan (chinês e inglês) Bilíngüe. Sichuan Publishing House of Science and Technology, 2010. ISBN 9787536469648 .