Cozinha de Odisha - Cuisine of Odisha
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Odia Cuisine é a culinária do estado de Odisha . Ele se desenvolveu ao longo do tempo com a cultura e a agricultura locais e, portanto, tem seus itens e práticas distintos. Odisha faz fronteira com os estados do norte da Índia e do sul da Índia, mas, conseqüentemente, é mais semelhante à culinária do norte da Índia.
Em comparação com outras cozinhas indianas regionais , a cozinha Odia usa menos óleo e é menos picante , embora permaneça saborosa. Arroz e trigo são os alimentos básicos da região. O óleo de mostarda é usado em alguns pratos como meio de cozimento, mas o ghee (feito de leite de vaca) é o preferido nos templos. Antigamente, a comida era tradicionalmente servida em pratos de cobre ou em pratos descartáveis feitos de folhas de sal .
Os cozinheiros de Odia, principalmente da região de Puri, eram muito procurados devido à sua habilidade de cozinhar de acordo com as escrituras hindus. Durante o século 19, muitos cozinheiros de Odia foram empregados em Bengala e levaram muitos pratos de Odia com eles. Este período também viu uma grande demanda por cozinheiros brâmanes, levando muitos cozinheiros de Odia a falsificar suas castas.
O iogurte é usado em pratos. Muitos doces da região são baseados em chhena (queijo).
Ingredientes e temperos
O arroz é a principal safra de Odisha junto com o trigo, a bhumin é a melhor. Lentilhas como feijão bóer e feijão moong são outros ingredientes importantes.
Os vegetais indígenas usados na culinária de Odia são abóbora , cabaça , banana , jaca e mamão . Vegetais como pimenta, batata, couve-flor e repolho também são usados junto com vegetais locais.
O caril é guarnecido com manga crua seca ( ambula ).
Pancha phutana é uma mistura de cinco especiarias amplamente utilizada na culinária de Odia. Ele contém mostarda , cominho , feno-grego ,sementes de anis e kalonji (sementes de cebola). O alho , a cebola e o gengibre são usados na maioria dos alimentos. A preparação da comida do templo não permite o uso de alho ou cebola. Cúrcuma e pimenta vermelha são usados regularmente
Variação local
A comida na região ao redor de Puri - Cuttack é muito influenciada pelo Templo de Jagannath. Por outro lado, o kalonji e a pasta de mostarda são usados principalmente na região que faz fronteira com Bengala e os caril tendem a ser mais doces. Na região mais próxima a Andhra Pradesh, folhas de curry e tamarindo são mais usados. A região de Brahmapur tem influências da culinária do sul da Índia e o povo Telugu que vive lá inventou novos pratos Odia.
Comida do templo
Os templos da região fazem oferendas às divindades presidentes. A prasada do Templo de Jagannath é bem conhecida e é especificamente chamada de Maha Prasad, que significa a maior de todas as prasadas. Consiste em 56 receitas, por isso é chamado de chhapan bhoga . É baseado na lenda que Krishna perdeu suas oito refeições por sete dias enquanto tentava salvar uma vila de uma tempestade que estava protegendo a colina de Govardhan .
Peixe e frutos do mar
Peixes e outros frutos do mar são consumidos principalmente nas áreas costeiras. Vários caril são preparados a partir de camarão e lagosta com especiarias. Peixes de água doce estão disponíveis em rios e canais de irrigação . Rohu, Catla e Ilishi são os famosos peixes de água doce usados nos curries.
Lista de pratos
Pratos de arroz e rotis
- Pakhala é um prato de arroz feito com a adição de água com requeijão ao arroz cozido. Pode então fermentar durante a noite. Isso é chamado de basi pakhala e dahi pakhala. A versão não fermentada disso é chamada saja pakhala . É servido com pimenta verde , cebola , iogurte , badi, etc. É consumido principalmente no verão.
- Khechidi é um prato de arroz cozido com lentilhas . É a versão Odia de khichdi .
- Palau é um prato de arroz feito com carne, vegetais e passas . É a versão Odia do pilaf .
- Kanika é um prato de arroz doce, decorado com passas e nozes .
- Arroz ghee é frito com ghee e canela
Dal
- Dalma : um prato feito de dal e vegetais. Geralmente é feito de toor dal e contém vegetais picados como mamão verde, banana verde, berinjela, abóbora, cabaça, etc. É guarnecido com cúrcuma, sementes de mostarda e panch phutana . Existem várias variações deste prato.
- Dali : Um prato feito de um dos Dals como tur , Kolatha (grama de cavalo) dali chana , masur , mung ou uma combinação destes.
Caril
A cozinha Odia tem alguns tipos diferentes de caril com base no estilo geral de preparação. Tarakari , Santula , Rai , Rasa .
- Santula : Um prato de vegetais picados finamente que são refogados com alho, pimenta verde, mostarda e especiarias. Possui várias variações.
- Chaatu rai : um prato feito de cogumelos e mostarda.
- Alu potala rasa : Caril feito de batata e parval .
- Kadali manja rai : um curry feito do caule da bananeira e sementes de mostarda. Manja se refere ao radical que pode ser usado em dalma .
- Mahura
- Besara : Legumes variados em pasta de mostarda temperada com panch phutana
Khattas e chutneys
Khatta se refere a um tipo de acompanhamento azedo ou chutney geralmente servido com Odia thalis .
- Dahi baigana : Um prato azedo feito de iogurte e berinjela .
- Dahi bhendi : Um prato azedo feito de iogurte e dedos femininos .
- Khajuri khata : Um prato agridoce feito de tomate e tâmaras .
- Amba khatta : Um khatta feito de manga crua.
- Ouu khatta : elefante maçã khatta
- Tomato khata : um prato agridoce feito de tomate e açúcar mascavo
- Chutney Dhania-patra : Um chutney feito de folhas de coentro .
Saaga (salada verde)
Na culinária de Odia, sāga é um dos vegetais mais importantes. É popular em todo o estado. Uma lista das plantas que são usadas como sāga é a seguinte. Odias normalmente comem muitas folhas verdes cozidas. Eles são preparados com a adição de "pancha phutana", com ou sem cebola / alho, e são melhor apreciados com pakhala.
- Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea aquatica (Espinafre d'água)
- Kosalā / Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ / ଖଡା ଶାଗ): preparado com folhas de amaranto .
- Bajji sāga (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Preparado com folhas de Amaranthus dubius .
- Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ) Folhas e caules tenros de Amaranthus viridis .
- PALANGA Saga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) espinafre
- Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): preparado a partir de folhas de basela e caules tenros.
- Bāramāsi / Sajanā sāga (ବାରମାସି / ସଜନା ଶାଗ): preparado a partir das folhas da coxinha . Cozido com lentilhas ou sozinho com cebolas fritas.
- Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Folhas de Marsilea polycarpa.
- Pitāgama sāga (ପିତାଗମା ଶାଗ)
- Pidanga sāga (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
- Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ): preparado a partir de folhas da planta da abóbora .
- Madarangā sāga (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): preparado a partir de folhas de Alternanthera sessilis .
- Saga Sorisa (ଶୋରିସ ଶାଗ): mostarda
- Methi sāga (ମେଥୀ ଶାଗ): preparado a partir de methi ou folhas de feno - grego e besara (pasta de mostarda) cozida com vegetais.
- Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): A camada interna de ervilhas é removida e então cortada para fazer a saga.
Um dos mais populares é lali koshala saaga, feito de folhas verdes com hastes vermelhas. Outras saagas comidas são pita gahama , khada , poi , koshala e sajana . Alguns itens são os seguintes:
- Saaga Bhaja
- Saaga Muga
- Saaga Badi
- Saaga Rai
- Saru patra tarkari
Pithas (bolos doces)
Pithas e doces são tipos de pratos tradicionais de Odia.
- Podo pitha
- Enduri Pitha
- Arisa Pitha
- Kakara Pitha
- Manda Pitha
- Chakuli Pitha
- Tal Pitha
- Ruka Pitha
- Chitau Pitha
- Janta Pitha comido durante a febre,
- Parijata Pitha
- Nurukhurum Pitha
- Chandrakanti
- Chhunchi Patra Pitha
- Goitha goli Pitha
- Haldi Patra Pitha
- Dudura Pitha (preparada principalmente em Sambalpur e oferecida a Maa Samalei)
- Lau Pitha
- Muan
Ovo, frango e carneiro
- Anda tarkari : um caril de ovo preparado com cebola e pasta de tomate
- Tarkari de frango : um curry de frango
- Kasa de frango
- Frango Saru Patra Poda
- Tarkari Mangsaw
- Mangsaw kasa
- Mangsaw Besara
- Baunsaw Poda Mangsaw
- Patra Poda Mangsaw
- Mati Handi Mangsaw
Peixes e outros frutos do mar
- Machha Besara : Um caril de peixe preparado com pasta de mostarda.
- Machha Mahura : um caril preparado com peixes e vegetais.
- Machha Jhola
- Chingudi Jhola
- Dahi machha
- Machha Chhencheda
- Chunna Machha Jhola : Um curry de peixe, semelhante a Machha Jhola , mas preparado com pequenos peixes de cheiro .
- Chunna Machha Tarkari : pequenos peixes fritos de cheiro
- Chingudi Malai Tarkari : um caril de camarão
- Kankada Jhola : caril de caranguejo
- Chingudi Chadchadi
- Kokali sukhua rai
- Caril de tainha (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- Caril de peixe leiteiro (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- sardinha defumada (peixe seco) com alho- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା / ପୋଡା
Sardinha seca defumada após a limpeza misture com alho, verde frio, sal usando moter e pistel ou moedor de mistura. Peixe de isca branca seca (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), camarão seco (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା) etc. também preparados como este Floco / em pó.
- peixe vidente (କଣି ମାଛ) / cavala (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) curry, frio
- Peixe seco amargo (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା) - pequenos peixes nutritivos de água doce secos em raios de sol de maneira higiênica e comidos fritos ou empalhados.
- ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (curry de carpa pequena / pequena). Muito saboroso e nutritivo.
- Mola fritar / batatas fritas / ferver moagem. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Muito nutriuos. Após a lavagem limpa, ferva em menos água com sal e açafrão. Misture com óleo de mostarda, verde frio, alho, cebola e triture. Prove melhor a nutrição.
Bolinhos e batatas fritas
- Alloo piaji : Um lanche saboroso, semelhante ao pakora ou bolinhos fritos , feito com batatas e cebolas, fatiadas, misturadas e mergulhadas em uma massa de farinha de grama e depois frito
- Bhendi baigana bhaja : quiabo (dedos femininos) e berinjela , fatiada e frita
- Badi Chura : uma mistura grosseira esmagada de bolinhos de lentilha secos ao sol ( Badi ), cebola, alho, pimenta verde e óleo de mostarda
- Pampad: lanche simples salgado como um deep-friend ou aperitivo assado, que se parece muito com um roti, geralmente comido na hora do almoço
- Phula badi: versões maiores e infladas do Badi normal - um bolinho de lentilha seco ao sol
- Sajana Chhuin Bhaja: baquetas cortadas em pedaços de 3 a 3 polegadas de comprimento e profundas / rasas fritas em óleo
- Desi Kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - Um vegetal encontrado em uma área montanhosa e frito com óleo, cebola em flocos de pimenta e cominho em pó
- batata frita (ଦେଶି ଆଳୁ / ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା) - primeira fatia em pedaços pequenos e ferva pela metade com açafrão e sal. Em seguida, frite usando óleo em fogo alto. Adicione a mostarda frita e em pó e a pimenta malagueta vermelha cominho a gosto.
- Banana fry (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା) - Como batata frita do campo
- Receita de haste de bambu (ବାଉଁଶ କରଡି) - geralmente feita por pessoas da área de hilli / tribais na forma seca (ହେଂଡୁଅ) para dar sabor ou crua como curry, frite, batatas fritas.
- ନଡ଼ିଆ ବରା coco vada
- ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (Frite com arroz e massa de urad dal mix) - diferentes fatias de vegetais / vegetais com massa de arroz (adicionado cominho, sal, dalcchini, gengibre, alho, cebola, pasta de pimenta verde)
Por exemplo - alevinos pithau de frutas de jaca, alevinos pithau de berinjela, alevinos pithau de cabaça, alevinos de pithou de flores Kaddu / kakharu etc.
Lanches
- Ghugni : Um prato picante feito de ervilhas, pode ser servido com pooris .
- Gupchup
- Chaat
- Dahibara Aludam
- Chanachura ou Baramaza
- Piaji
- Bara
- Gulgula
- Chuda (Poha) Bhaja
- Chuda (Poha) Dahi como café da manhã
- Mudhi (Mur mura) como café da manhã ou lanches noturnos
- Khai
- Chauhla bhaja
- Checha Piaji
- Kachodi chaat
- Suji Bara
- Pakudi
- Aloo chop
- Baigani
- Dantikili
- Singada ( samosa )
Sobremesas e doces
- Kheeri : Kheeri é a palavra Odia para kheer , predominantemente feito de arroz.
- Chhena Poda : um doce feito de queijo macio, mergulhado em calda de açúcar e assado. Pode conter frutos secos.
- Chhena Gaja
- MALPUA
- Kora
- Khira Sagara
- Khirsapani
- Chhena kheeri
- Suji kheeri
- Chhena Jhili
- Rasagola
- Rasabali
- rasmalai
- Sarsatia
- Aadasi
- Attakali
- Khaja
- Magaj Ladu
- Gajja: um lanche leve e saboroso
- Rabidi: uma coalhada doce como prato
- Mudki: Um famoso lanche salgado que lembra um jalebi, mas a única diferença é que os jalebi estão na paleta de doces, enquanto os mudki são leves e mais saborosos
- Chenna Mudki
Bebidas
Existem muitas bebidas alcoólicas e não alcoólicas tradicionais que são exclusivas de Odisha. Alguns são feitos durante festivais específicos ou como oferenda aos deuses e outros são feitos durante todo o ano. As bebidas de consistência espessa costumam ser chamadas de pawṇaa (Odia: ପଣା) e as de consistência aquosa costumam ser conhecidas como sarbat . Muitas das tribos étnicas de Odisha têm suas próprias bebidas indígenas feitas de produtos florestais. Qualquer bebida que contenha álcool é geralmente chamada de louca ( Odia : ମଦ୍) ou madaw ( Odia : ମଦ).
Alcoólico
- Aamba mada - bebida alcoólica à base de manga
- Aakhu mada - bebida alcoólica à base de cana -de- açúcar
- Amrutkumnda mada - bebida alcoólica à base de mamão
- Anlaa mada - bebida alcoólica à base de groselha indiana
- Dumuri tadi - suco de bebida alcoólica à base de figo indiano
- Dumuri mada - polpa de bebida alcoólica à base de figo indiano
- Handia - tradicional cerveja de arroz popular entre as tribos de Odisha
- Gadli mada - bebida alcoólica à base de banana
- Guda mada - bebida alcoólica à base de cana -de- açúcar
- Jama mada - bebida alcoólica à base de goiaba
- Jamukoli mada - bebida alcoólica à base de ameixa de Malabar
- Jana mada - bebida alcoólica à base de milho
- Kamala mada - bebida alcoólica à base de palma
- Kumuda mada - bebida alcoólica à base de abóbora
- Landa - bebida alcoólica à base de arroz
- Mahulu mada ou mahuli - bebida alcoólica à base de flor de mahua
- Panas mada - bebida alcoólica à base de jaca
- Pendum - bebida alcoólica à base de arroz consumida pela tribo Bonda
- Rasi - um tipo de cerveja de arroz relacionado à handia ; popular entre as tribos de Odisha
- Sagur - bebida alcoólica feita a partir de diferentes frutos de casca rija, flores mahua ou frutas usando o processo de destilação conhecido como sagur pela tribo Bonda
- Salapi - bebida alcoólica à base de palma
- Sapung - bebida alcoólica à base de sagu, consumida pela tribo Bonda
- Sindi mada - bebida alcoólica à base de tamareira
- Tamati mada - bebida alcoólica à base de tomate
- Tetel mada - bebida alcoólica à base de tamarindo
À base de cannabis
Não alcoólico
- Adhara pawṇaa - uma bebida à base de leite e chhena oferecida à trindade no final de Rathaw Jatra
- Ambaw pawṇaa - uma bebida de verão à base de manga
- Belaw pawṇaa - uma bebida feita de madeira ou maçã de pedra durante o festival Pawṇaa Sankranti
- Dahi pudina sarbat - uma bebida de verão feita com coalhada e folhas de hortelã
- Gholaw dahi - leitelho com especiarias
- Landa bagula dahi sarbat - uma bebida feita de coalhada e sementes de manjericão doce
- Lembu sarbat - bebida de verão feita de água, limão, açúcar e sal
- Khajuri misri e lembu sarbat - bebidas de verão feitas de sementes de tamareira misri , limão e manjericão doce
- Mandia pejaw - uma bebida de verão à base de milho
- Palua ou jhara Ppwṇaa - uma bebida de verão feita de araruta e açúcar mascavo no sul de Odisha
- Tnkaw toraaṇi - uma bebida à base de água de arroz preparada no Templo de Jagannath
Referências
Leitura adicional
- Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Cozinha Oriya Saudável . Rupa & Company. ISBN 978-81-291-1118-0.
- Sujata Patnaik; Ranjita Patnaik (2010). Culinária Clássica de Orissa . Editores Aliados. ISBN 978-81-8424-584-4.
- Laxmi Parida (1 de abril de 2003). Purba: Festas do Oriente: Cozinha Oriya do Leste da Índia . iUniverse. ISBN 978-0-595-26749-1.
links externos